Wie beim Traubenwein sind auch beim Honigwein („Met“) die Konzentrationen an vergärbarem Zucker und vorhandenem Alkohol wichtige Parameter für ein vernünftige Beurteilung des Gärverlaufs. Die Analysen auf Gesamtsäure, den pH-Wert und einzelne unterschiedliche Säuren sind Grundlage für die Planung der Säurezugabe. Für Essigsäure und die gesamte schweflige Säure gelten Höchstgrenzen. Die freie schweflige Säure entscheidet maßgeblich über die Haltbarkeit und die Oxidationsstabilität des Honigweines.
Als Maß für den Gesamtextraktgehalt sind die relative Dichte und daraus abgeleitete Dimensionen Qualitätsparameter für Direktsäfte; etwas höhere Anforderungen gelten für Fruchtsäfte, die aus Fruchtsaftkonzentrat zurückverschnitten wurden. Die Gesamtsäure ist maßgeblich für Geschmacksharmonie und Haltbarkeit; z.T. bestehen rechtliche Mindestanforderungen.
Eine Konzentration an Essigsäure über 0,4 g/L indiziert mangelhafte Rohware oder Verderb durch Essig- oder Milchsäurebakterien bei unsachgemäßer Verarbeitung. Eine Milchsäurekonzentration über 0,5 g/L in Fruchtsäften weist ebenfalls auf mangelhafte Rohware oder vermeidbaren mikrobiellen Verderb bei der Verarbeitung hin; in gezielt milchsauer fermentierten Gemüse-, aber auch Fruchtsäften ist der Milchsäuregehalt dagegen maßgeblich für Geschmack und Haltbarkeit. Alkohol deutet auf mangelhafte Rohware oder eine Angärung während der Verarbeitung hin; der Grenzwert liegt allgemein bei 3g/L, für Traubensaft bei 1%vol.
Aluminium kann aus Aluminiumtanks mit schadhafter Beschichtung in den Fruchtsaft gelangen; der Grenzwert liegt bei 8mg/L. In hitzestrapazierten, z.B. heiß eingelagerten Fruchtsäften bildet sich das gesundheitsschädliche Hydroxymethylfurfural; der Grenzwert liegt bei 5mg/L.
Die Essigverordnung sieht spezifische Mindest- und Höchstgehalte an Gesamtsäure, berechnet als wasserfreie Essigsäure vor. Zumindest in Österreich und der Schweiz gelten Höchstgehalte an im Essig enthaltenen Restalkohol. Die zulässige Höchstmenge an gesamter schwefliger Säure liegt bei 170 mg/L, Gehalte von mehr als 10 mg/L müssen mit dem Hinweis „geschwefelt“ kenntlich gemacht werden.